Si tratta di un prodotto che deriva dalla fermentazione del vino.
Deriva dalla trasformazione dell'etanolo in acido acetico grazie all'azione dei batteri acetici.

In Italia esistono 2 tipi di aceto, l'aceto balsamico di Modena, che nel 2009 ha ottenuto il marchio IGP, e l'aceto tradizionale, divenuto DOP nel 2000.

Il primo nasce dal mosto cotto e aggiunta di vino. Il disciplinare IGP esige che il mosto cotto non venga utilizzato in quantità inferiore al 20%.
L'acetificazione e l'invecchiamento avvengono in recipienti di legno.
All'aceto balsamico di Modena è consentita l'aggiunta di caramello fino al 2% per conferire il colore del balsamico.

Invece l'aceto tradizionale, che si divide in aceto tradizionale di Modena ed aceto tradizionale di Reggio Emilia, è l'unico aceto al mondo che nasce esclusivamente dal mosto cotto.
L'uva viene vendemmiata tardivamente, perchè con una concentrazione di zuccheri più alta, viene pigiata e cotta a fuoco lento. Viene fatto riposare in inverno in botti.

Vino che tende al dolce a causa della presenza di zuccheri

non totalmente trasformati in alcool durante la fermentazione.